Torta del diciottesimo

02 Mar Torta del diciottesimo

“Una torta da Regina!”

Ingredienti:
1 dose di pan di spagna, 175gr di burro a temperatura ambiente,150gr di zucchero, 50ml acqua, 90gr tuorli d’uovo, 1 bacca di vaniglia bourbon. 200ml di panna fresca da montare, 10ml di liquore all’arancia, poca acqua, decori di cioccolato a piacere.
Crema pasticcera: 500ml di latte, 150gr di zucchero, 50gr di farina, 5 tuorli, 1 scorza di limone.

Il giorno prima:
Preparate il pan di spagna e abbattetelo in negativo o surgelatelo.

Il giorno stesso:
Preparazione della crema al burro:
In un pentolino a fondo pesante mettete l’acqua e lo zucchero e rimescolate. A fuoco dolce portate lo sciroppo a 121°. Nella planetaria, con le fruste, sbattete i tuorli e, alla massima velocita aggiungete a filo lo sciroppo. Questa operazione va assolutamente fatta per pastorizzare le uova e scongiurare il rischio di salmonella. Lasciate la macchina in funzione fino a raffreddamento. Nel frattempo mettete il burro in una ciotola con i semi della vaniglia e lavorate il burro fino ad ottenere un composto omogeneo. Assicuratevi che le uova siano fredde, incorporate il burro alla uova nella planetaria. Mettete in frigorifero fino ad utilizzo. Prendete il pan di spagna surgelato e “pelatelo” della sua pellicina, facendo attenzione che sia sottile e che non cambi la forma rotonda della torta. Tagliate in quattro strati il pan di spagna.

Preparazione della crema pasticcera:
Portate a bollore il latte in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e le scorze del limone. Montate i tuorli con lo zucchero e quando sono bianchi e spumosi aggiungete la farina. Levate le scorze del limone dal latte bollito e versatelo sulle uova e zucchero. Rimettete la preparazione su fuoco dolce e portate a cottura, come la crema si addensa, levate dal fuoco. Mettete una pellicola a contatto e abbattete in positivo altrimenti mettete in frigorifero. Montate la panna e delicatamente a taglio aggiungetela alla crema pasticcera che ora è diventata una creme chantilly!

Montaggio del dolce:
Prendete il cartone tondo dove poggiare la torta e mettete il primo strato di pan di spagna, spennellatelo con il liquore d’arancia e l’acqua. Spalmate ora la creme chantilly, ripete l’operazione con i restanti dischi di pan di spagna. Abbattete in positivo la torta o, in assenza di abbattitore, lasciate a riposare in frigorifero per almeno un ora. Prendete la crema al burro e con una spatola cominciate a “stuccare” la torta. Decorate a piacere con elementi di cioccolato o di pasta di zucchero.
Nel mio caso ho creato una mascherina disegnando una greca su carta forno, ho temprato il cioccolato su piano di marmo che poi ho utilizzato previo raffreddamento in frigorifero.